微冷食驗室

《Marc L³》

地址：   80145 高雄市前金區仁義街231號
電話：07-215-2157
營業時間： 17:30~19:30 、20:00~22:00 (星期二~六)，(日、一公休)

粉絲專業：連結

主廚Marc 2008年從多倫多Splendido(已停業)學成歸國，

身影穿梭在多家地標性餐廳與米其林星星之間，

包括台北101 STAY、澳洲雪梨歌劇院Bennelong、MUME等身經百戰，

在法餐領域打滾許久，當結束國外長年工作再次接觸台灣餐飲圈時，

發現Fine Dining餐廳越走越高級，消費者幾乎都是固定族群，

身陷同溫層的感覺讓他內心一直悶悶的不太舒服，

2019年從台北來到高雄，好像從這片不熟悉的土地上找回曾經熟悉的什麼，

於是在高雄歸零、重新出發。

發想鹽埕第一公有市場青銀共市中的「小鉢洋食」，

不必花大錢或在很拘束的環境便能享用完整西式套餐，

快閃半年即打開知名度，獨自作業、發揮所長，

想讓大家知道改變沒有任何限制，只是想或不想，

不用乾羨慕或把抱怨掛嘴邊，而是做點什麼，

如此念頭跟執行力叫人不被吸引都難，直接大器的特質與南部人一拍即合。

在市場期間做喜歡的料理給想吃的人讓主廚非常自在，但礙於環境跟設備施展空間受限，

加上只有一個人沒有團隊支撐，階段性任務完成後便換手，

不過歇業後造成的正面影響仍然持續發酵，曾經沒落的市場就此翻轉。

企劃結束後主廚在剛拿下2022高雄米其林一星、

位在前鎮國城定潮一樓的Liberté服務，一面籌備如今的Marc L³。

主廚叫Marc，取名L³則跟友情有關，上標3代表指數，

學理工的不可能不知道，展開為LLL，

主廚姓“L”iao，這是第一個L，其他兩個L也來自姓氏，

分別是知名於最美威靈頓牛排的台北蘭餐廳 Orchid Restaurant的Nobu“L”ee，

以及一位已離世的共同好友“L”ee，餐廳的英文唸法不會出現three而是cube，

從餐廳名不難感受到三人不滅的友誼及chef真摯的個性。

2021年四月，主廚找了志同道合的同伴以Marc L³在高雄展開廚涯新章節，

秉持自由、平等與熱愛的經營理念，濃縮一路走來的精髓，

以現代無疆界料理搭配法餐技法，經由質地碰撞與香氣堆疊，

把記憶中的味道呈現給食客，地點雖不如過去在市場那般反差，

但仍保留精神，空間溫馨舒適、不刻意塑造高貴格調，把小缽的種種

移植到讓主廚能更多元揮灑的新店面—舊市區小巷內、仁義街上的改建老宅。

如果從很前段就關注官方IG，可以看到老房子打掉重生的生命週期，

空間由知名團隊II Design硬是設計的吳透操刀，說到硬是設計代表作真的不少，

南部方面比較為人所知的有永心鳳茶首店、AKAME等，

其手筆將當初的老建築改造成別具風格的時尚老屋。

外牆清水模板，正面不管一、二樓皆用上多組大面落地彎曲玻璃，

整體外觀通透而連貫，開放的精神，淡化了不易接近感變得更加親切、

廚師—品味者—過路客之間的關係更透明，

夜晚打燈後摩登又時尚，對外界也是不錯的宣傳。

開在餐廳旁的兩間老宅改建咖啡廳：公寓咖啡、美森咖啡

外觀和Marc L³一樣吸睛，建築風格卻大相逕庭，亦值得一訪。

一樓是吧台，二樓才有桌位，座位是店家隨機分配的，

如果可以，我會選擇坐吧台看廚師們料理的英姿，

參與餐點從無到有的整個過程。

高腳椅算舒適、與鄰座距離不會太近，

坐開放式廚房的吧台可能會有油煙味很重的疑慮，

但店內抽風系統認真超好，即便有看到火爐燃燒也不會煙霧瀰漫。

牆壁上的掛鉤據說是當初建雪隧時留下來的釘子，

跟老屋環境和多用在地食材的理念頗契合。

二樓的用餐區域較寬闊，最多可訂到六人的大桌(如果訂的到XD)。

磨石子地板再次提醒這裡原本是棟老屋，

而整個空間最吸睛的非泡泡造型的華麗吊燈莫屬，

二樓離廚房比較遠一些，更注重彼此吃飯聊天的踏實感，不同於在一樓的感受，

雖然在這裡看不到料理秀，但主廚仍然會親自端著菜品上樓講解，

而且不只一趟，以他的經歷大可不必，不過他仍舊選擇這麼做。

洗手檯設計很有趣，這邊就不暴雷了~

Marc之前在澳洲待了一段時間，洗手乳選用澳洲品牌Aesop。

為求公平餐廳僅開放Inline網路訂位系統預訂，恕不接受其他任何形式。

每天凌晨12點系統會開放30天內的訂位，兩輪餐期分別為下午五點半和晚間八點，

需要憑真本事、拚手速，這裡歡迎小孩，

不佔位(不佔位不收費；佔位則提供完整套餐並收取完整費用)、

甚至有些吵鬧的孩子都可以一起用餐。

訂位成功後三天內須預先支付全額餐費，

匯款完成回傳相關資訊供店家確認，收到訊息通知後流程才算走完。

單人套餐(含水資、不收服務費)，夯不啷噹加一加還沒超過兩千，NT$1,980，

自帶酒水不收開瓶費，只意思意思收NT$100/杯的洗杯費，

與類似餐廳放在一起實在非常客氣，單就價格而言相當適合作為入門的選擇。

提供五道乾菜、兩道主菜、一道甜點總共八道，

靈感是主廚深夜下班的路上充斥在腦中想吃的食物，

這裡不用冷凍食材，以在地食材為主，無論食材選擇、料理技法、創意，

結合台灣味的在地特色非常鮮明。

菜單基本上每季大改，但依據天氣、採買情形、主廚的心情等天天都會微調，

就算在同一季度來訪(本身也不是件容易的事)，每次都有機會吃到不同的創意，

一直到入座才確定菜單，無法預測的特性也讓人無形中多了份期待感。

出餐前主廚會向在座客人做個簡單的開場，

有特別說明餐廳裡唯一不接受更動的是從他手機直接播放出來的音樂，

因為全都是回憶！

在類似法式餐廳的地方耳裡聽到的大多是古典樂，

而在這裡則是流行歌，超特別的！

同時會說明今天菜單的特色及理念，

與顧客面對面接觸談天，法式餐廳不如既定印象中那般高不可攀。

主廚說菜功力一流，作者本人講述還是有差！

蘊含熱情的嗓音和真摯的眼神交流極富感染力。

他會講到故事、靈感、用的食材和技法、想做到的質地、建議的吃法等，

篇幅不長但架構完整，重點，很能打動人，

透過了解創作脈絡也能更完整的領會一道菜。

餐廳蠻重視說菜環節，如果有客人太吵影響到說菜，主廚會禮貌性提醒，

不少店家害怕得罪特定客人選擇不出聲，

但尊重本來就是互相的，這邊要給主廚一個讚。

有些菜品是由其他廚師講解，

在高壓出餐期間個個都上緊發條，說菜不知道算不算得上小休息？

雖然不如Marc那般親切流暢，

但語調中及眼神散發出的熱情和自信，

確實表達了他們對這份工作的熱忱與認同。

鮪魚․馬尾藻․柚子胡椒

夏季菜單的開胃菜，做了比較清爽的桑葚冰沙，不會影響黑鮪魚赤身的味道，

因為赤身油脂含量較低，下面有放cream cheese做微微的補強，

加入柚子胡椒取其辛辣感和柚子香，醬汁是用蛤蜊和柚子皮熬的，

鮮甜之於也墊高菜品的厚度，另有甜菜根的香、甜以及一絲絲蜂蜜尾韻搭配，

冰沙上點綴醃漬過的台東現採馬尾藻(長相似花)、沖繩海葡萄，讓整體口感更豐富。

酸甜拿捏恰到好處，既不會打不到點又不會影響主食材的味道，

嘴巴有很多種香味充斥，搭配起來卻意外的合理，清爽，

再加上它是冰的，作為夏季菜單的開胃菜可說非常稱職。

鯖魚․馬鈴薯․飛魚卵

南方澳特產鯖魚經過脫水再醋漬，有點像祕魯Cerviche的概念，

經過酸的作用，魚肉蛋白質基本上是熟的，

但相對加熱或鹽熟，這種酸熟成的魚肉帶著酸香、更加清爽，特別適合炎熱的天氣。

早就想試試酸熟成了，只是高雄好像沒有？

雖然台北有但祕魯菜香對冷門不太容易約人，出差多次始終未能解鎖，

沒想到初體驗會是在高雄的法式餐廳，也因為是初體驗所以無從比較，

不過整體的感受是好的，自己算喜歡。

醬汁以魚高湯、鮟鱇魚肝、飛魚卵製作，有鮮味有厚度，

比較特別的是有用到手指檸檬，滿少見的食材，可以降低醬汁的膩感。

最下面是碳烤蔬菜和千層馬鈴薯，主廚解說時說希望帶「一點」奶香，

真是謙虛了，即便在看似濃郁的醬汁面前其奶香依然奔放，是優秀的馬鈴薯千層，

另外要講，在各種濃郁味道堆疊下酸熟魚肉的酸香依舊能脫穎而出。

透抽․臘肉․青蚵

當季透抽只有稍微加熱斷生，口感是軟嫩的，

以西餐廳不常見的苦瓜發酵7到8天，取其酸味搭配柴魚高湯賦予透抽底味。

排得漂漂亮亮以後，上面再用一層黑色、充滿空氣感的泥蓋住(其實我不懂這層操作XD~)

黑色的泥是用臘肉做的，所以在咀嚼透抽的同時還能感受到臘肉的香氣和油脂感。

最上面擺著酥炸過的青蚵做口感反差，綠色琉璃苣單吃有生蠔的味道。

(其實生蠔葉oyster plant這份感受更強烈，有跟店家建議)

另外我覺得臘肉泥的味道有點太強，透抽有被壓過去。

白鯷魚․昆布․北蔥

Marc L³招牌菜也是固定會有的菜，油封大蒜的蒜油抹在自製麵包上直火炭烤。

剛烤好還燙口時最好吃，富有彈性和香氣、外酥內Q。

沾醬以漬白鯷魚、紫洋蔥、檸檬汁等製作，視覺上類似鷹嘴豆泥，

撒上提供鮮味的昆布鹽、淋上蔥油，

光單吃感受麵香和口感就讓人喜歡，再沾了醬只會更加分。

結束時盤子上的沾醬被我用麵包抹得一乾二淨。

豬肋․紅椒․白蘿蔔

以豬肋排主餐打頭陣，豬肋有先刷過焦糖烏梅醬。

看主廚氣定神閒的取骨過程(所謂過程就是理所當然的抽取骨頭再帥氣丟入收集盒)

便知道面前這盤豬肉有多軟嫩，保留肥肉部分，直火炭烤時有油脂香氣、入口也油潤。

下方橘紅色醬汁使用了煙燻紅甜椒和烤杏仁，吃起來有杏仁的顆粒感，

醃漬大根酸甜的風味是BBQ底主餐中的清爽元素，搭配芥藍最後淋上gravy。

鹿肉․鴨肝․栗子

喜歡它多過前一份豬肋，非常喜歡，扭轉之前對鹿肉不太正面的刻版印象。

鹿肉軟嫩，單論口感像一塊高分的菲力牛排，外加淡淡的野味和甜味。

因為是選比較瘦的部位，所以另外附了一小塊鴨肝補充油脂不足的地方。

底部用栗子泥增加香甜味，蘋果丁的微脆和果香，還有可可粉的加入，

全部的元素碰撞在一起除了特別豐富以外居然是和諧的。

只是上述在呈現上是看不出來的，因為外面蓋了一層紅甘藍，

這是有作用的，主要是為了防止溫度流失，這波操作能看懂。

額外說一下不只紅甘藍，

蔬菜們在調味上不會讓它們有生生的菜味、手法上又能讓它們保持青脆，

這兒的蔬菜處理我都滿喜歡的。

劍旗魚․高麗菜․海藻

甜品前的小鹹點，發想是主廚兒時最愛的麵衣熱狗，現在就算在夜市也不多見了。

麵衣拌入海藻多一層香味，內餡由手打旗魚再加上花枝、蝦仁組成，

當季竹筍以日式高湯煨煮後切丁一同參與其中豐富口感，

下方的醬料是塔塔醬，不過酸味是用醃漬過的高麗菜表現，比較自然也稍微溫和一些。

上桌前再刨上風乾烏魚子增添海味。

整體確實有海味，但大多來自烏魚子和海藻，

內餡口感有點太軟、海鮮料風味被外層強烈的麵衣和烏魚子蓋掉了。

哈密瓜․椰奶․擂茶

臺灣當季哈密瓜的品質無須多言，又香又甜，

椰奶乳脂含量低，做成雪糕較為清爽，

義式蛋白霜結合客家擂茶的元素，甜度比較低之外又能吃到堅果香氣，

吃得時候用湯匙由上往最底部挖，到底部會有一點阻力，原來是碰到玄米脆片，

整份口感多元、甜度適中、味道是平衡的，沒有誰特別搶戲把誰蓋掉的問題，

這其中有部分必須歸功於酸感的連貫，

酸感來自哈密瓜做的康普茶和檸檬馬鞭草的二次發酵。

Marc L³ 每道菜皆會搭配適合的陶器器皿，

手工碗盤來自青青土氣、懶惰實驗室，甚至在桌上還有筷子供客人使用，

也確實有客人選擇用筷子進食，非常特別！

環境：4.8/5，乾淨什麼的無須多言，

不刻意營造雍容華貴，甚至提供筷子，

舒服、自在、輕鬆、一頓不太拘束、沒有壓迫感的法餐非常特別。

食物：4.5/5

店家態度：4.8/5，主廚非常非常親切，

堅持親自送菜與解說、傲嬌不矯揉造作、店員兢兢業業且不會過度叨擾，

重點，這裡不收服務費。

結論

餐點、服務優秀是基本的無須多言，不是第一次吃法餐但這間真的能脫穎而出，
為什麼？光輕鬆的氛圍就非常特別，播放的不是古典樂，是主廚手機的歌單，
邊吃法餐耳朵傳來的可能是非常local的歌，甚至提供筷子，很神奇，but why not?
舒服、自在、輕鬆、愜意談天，一頓不太拘束、沒有壓迫感的法餐實屬難得。
（p.s.有王若琳，主廚sense很高）
不炫技、讓人吃得懂的好吃、不選用過於名貴的食材撐場，

以在地食材為主、價格合理、不收開瓶費、服務費水資也不收、
歡迎小孩、主廚非常非常親切、

以他的經歷大可不必，但仍堅持親自送菜與解說、傲嬌不矯揉造作、
不刻意營造雍容華貴，讓人專注美味、享受當下，
整體溫馨、實在的讓人喜歡，沒意外三年內應該可以拿一星，
唯一想到的缺點，就是⋯太難訂位了！（拿星後只會更難）

註：以上為微冷本人感想，每個人的觀感不同，心得僅供參考，餐點品項與價格請依店家提供為主。